Блюда из мяса




Деликатесный паштет


Необходимые продукты: 400 г телячьего филе, 250 г свиного филе, 200 г телячьей печени, 200 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины без жира, 650 г шпика, 50 г белого хлеба без корки, 1 яичный белок, 200 мл сливок, 2 луковицы шалота, 1 долька чеснока, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 0,5 ч. ложки зеленого перца, 0,5 ч. ложки сушеного базилика, 0,5 ч. ложки сушеного шалфея, 0,5 ч. ложки сушеного тимьяна, молотый имбирь, молотый кардамон, 1,5 ч. ложки соли.

Способ приготовления: Мясо вымыть, обсушить, освободить от сухожилий, пленок и жира, затем нарезать тонкими ломтиками и разложить на блюде вместе с 250 г шпика, тоже нарезанного тонкими ломтиками. Смешать 1 ч. ложку соли с сушеными травами и получившейся смесью посыпать мясо. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и уложить сверху.

Взбить яичный белок с 6 ст. ложками сливок, полить этой смесью хлеб. Блюдо накрыть и поставить на 12 ч в холодильник. Шалот очистить и нарезать кубиками. Телячью печень, вымыть, снять пленки и нарезать кубиками. 30 г сливочного масла растопить, обжарить в нем шалот до светло-желтого цвета, положить печень, 1 мин жарить все вместе, затем снять с плиты. Мясо вместе со шпиком и хлебом дважды провернуть через мясорубку с самой мелкой решеткой. Приготовить фарш, добавив коньяк, ром, оставшуюся соль, раздавленную дольку чеснока, имбирь и кардамон. Снова поставить в холодильник. Шампиньоны очистить и нарезать ломтиками.

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Нагреть духовку до 220° С. Дно фаянсовой формы выложить частью оставшихся ломтиков шпика (ломтики должны располагаться немного выше края формы). Фарш смешать с оставшимися сливками, сливочным маслом и петрушкой, вымесить его до образования эластичной однородной массы. Добавить шалот, печень, шампиньоны и ветчину, выложить в форму и накрыть выступающими за край, а также оставшимися ломтиками шпика. Закрыть крышкой.

Поместить форму в сковороду для сбора жира, наполненную горячей водой, и поставить в духовку на нижний уровень. Запекать в течение 50 мин, затем снизить температуру до 180° С и довести паштет до готовности. Готовый паштет охладить в форме. Перед подачей на стол снять верхние ломтики шпика.




см. далее:
Деревенский паштет





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права