Блюда из мяса




Как готовить субпродукты


Потрошки - это такое ласковое название для немясных частей туши. Еще их называют требухой или ливером, но правильное гастрономическое название - субпродукты. Во всех кухнях мира они в большой чести, хотя национальные особенности их применения, конечно, есть. Столь популярные в Китае свиные уши почти не встречаются в европейских рецептах. А любимый французами крепинет или свиную желудочную пленку частенько невозможно купить на российских рынках даже под заказ. Но есть такие субпродукты, которые с удовольствием готовят везде. Это печенка, почки, язык, мозги, хвосты.

Многие субпродукты требуют предварительной подготовки, но некоторые способы подготовки за последние годы сильно эволюционировали. Прежде всего это касается почек, которые раньше долго вымачивали. Мы рекомендуем обрабатывать их содой и уксусом. Покупая почки, прежде всего обратите внимание на околопочечный жир - он должен быть однородным по структуре и ровного белого цвета. А еще принюхайтесь - у свежих почек не должно быть резкого запаха. Покупая печенку, смотрите на ее внешний вид. Свежая печенка должна быть яркой, блестящей и абсолютно гладкой, шелковистой. Печенку взрослого животного иногда вымачивают - но не в воде, а в молоке и недолго, максимум 30 мин. Молоко образует на поверхности печени жирную пленку, в результате чего печенка при обжаривании остается светлой. Печенку важно не пережарить, буквально 3-4 мин. на среднем огне для порционного куска чаще всего достаточно.

Мозги вымачивают в холодной воде с уксусом или лимонным соком около 2 ч, чтобы удалить неэстетично выглядящие сгустки крови. Говяжьи, телячьи и свиные мозги рекомендуется перед обжариванием довести до кипения и проварить 1-2 мин. Ягнячьи мозги можно сразу обжаривать, причем очень быстро. Те, кто считает мозги продуктом сугубо диетическим, к сожалению, ошибаются. Действительно, белка в мозгах в два раза меньше, чем в мясе, зато количество холестерина просто зашкаливает.

А вот язык - продукт абсолютно диетический. Большие говяжьи языки варят 2,5-3 ч, свиные и телячьи вполовину меньше. Затем обдают ледяной водой и очищают от кожи. После отваривания языка получается очень наваристый и ароматный бульон, который можно использовать для приготовления супов. Особенно вкусными на языковом бульоне получаются кислые щи. Не нуждается в предварительном вымачивании и сердце, хотя в некоторых рецептах этот этап все-таки присутствует. Сердце нужно просто очень тщательно промыть, удалив сосуды и сухожилия. Легкие надо не только вымачивать в холодной воде в течение 6 ч, но и затем положить под пресс, чтобы удалить лишнюю жидкость. После чего их нарезают крупными кусками и готовят.




см. далее:
Английский пирог с говядиной и почками





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права