Блюда из мяса




Как разделывать говядину


 

1. Шея. Делится на две части. Верхняя, зарез (2 первых позвонка) - самая ближняя к голове. Она жесткая, требует длительной термической обработки, подходит для тушения и фарша. Нижняя часть шеи - это отруб с длинной мозговой костью, подходит для наваристых бульонов.

2. Лопатка. Теоретически тоже делится на две части: заплечную (ближе к голове) и плечевую. Обычно продается уже без кости. Это постное мясо. Заплечная часть подходит для тушения, приготовления наваристых бульонов. Мякоть плечевой части подходит для жарки.

3. Грудинка. Мясо под грудной костью на ребрах. Из грудинки получаются прекрасные супы, а если удалить кости - то рулеты. Кроме того, грудинку часто коптят.

4. Толстый край. Мягкое тонковолокнистое мясо на первых 5 ребрах. Это мясо можно запекать или тушить куском, а также использовать для рулетов. Из срезанной с ребер мякоти готовят ростбиф и антрекоты.

5. Тонкий край. Очень нежное мясо со следующих ребер, из которого также получается ростбиф и стейки, причем значительно лучше по качеству, чем из толстого края. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край можно запекать, не срезая ребра, в духовке при высокой температуре. Мясо с последних 3 ребер раньше принято было называть оковалком. Из этой же части вырезается тонкий филей.

6. Верхняя часть задней ноги (кострец). Мясо на нижних позвонках спинного хребта и части тазовой кости. Из нежного мяса этого отруба вырезают толстый филей, готовят бифштексы и стейки, его жарят на огне и запекают.

7. Боковая часть задней ноги. Мясо этого отруба немножко грубоватое, его медленно жарят или запекают в соусе.

8. Внутренняя часть задней ноги. Самая нежная верхняя часть этого отруба - щуп, он хорош жареным целиком. Нижнюю часть (подбедерок) часто жарят на огне порционными кусками.

9. Вырезка. Находится под позвоночником в поясничной части туши (внутри тонкого края и костреца). Это самая нежная часть. При отечественной разделке обычно продается отдельно, в американской, австралийской и новозеландской является частью лучших стейков. В нарезанном виде разные части вырезки могут называться филе миньон, медальон и турне-до, а центральная часть вырезки используется для стейка «Шатобриан».

10. Покромка. Покрывающее нижнюю часть ребер мясо с частыми прослойками жира. Та ее часть, что ближе к голове, имеет больше мяса, а та, что ближе к задней ноге - больше жира. Подходит для варки, тушения, а также для приготовления фарша.

11. Пашина. Тонкий слой мышечной ткани, образующий оболочку брюшной полости. Мясо несколько грубое, поэтому его в основном проворачивают в фарш или нарезают небольшими кусочками для тушения

12. Передняя голяшка. Нижняя часть передней ноги, содержит мозговую кость (меньше, чем в задней голяшке), используется в основном для бульонов. Та часть ноги, что ниже голяшки, называется просто - ножка.

13. Задняя голяшка. Нижняя часть задней ноги, в которой много хрящей и большая мозговая кость. Особенно хороша для холодцов.




см. далее:
Как разделывать телятину





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права