Блюда из мяса




Как разделывать телятину


 

1. Шея. Обычно кости и сухожилия этого отруба удаляются перед продажей. В продажу мясо поступает большим куском, который можно тушить или отваривать - делать это надо долго и на медленном огне.

2. Плечо (лопатка). Не самое нежное мясо передней ноги, его лучше использовать для тушения или для приготовления фарша.

3. Грудинка. Мясо под грудной костью на ребрах. В этом отрубе мясо перемежается со слоями жира и пленками. Из грудинки получаются хорошие бульоны. Кроме того, она подходит для тушения.

4. Спинная часть. Состоит из 3 отрубов. Первый отруб (а), прилегающий к шее, в который входят первые 5 ребер, после удаления костей подходит для запекания в духовке одним куском или для тушения. Гораздо более качественное мясо на средних ребрах (б) обычно нарезают порционными кусками (с косточкой или без). И, наконец, третья часть, на последних ребрах (в) считается самой лучшей и самой нежной, ее нарезают для приготовления отбивных.

5. Поясничная часть. Из ее нежного мяса на поясничных позвонках также готовят отбивные котлеты. Поскольку мясо очень постное, его нужно поливать жиром или маринадом во время жарения. Филе, срезанное с кости, нарезают так называемыми медальонами, небольшими круглыми кусочками.

6. Верхняя часть задней ноги (кострец). Мясо на нижних позвонках спинного хребта и части тазовой кости. Его используют для жарки на открытом огне, на сковороде или в духовке. Из костреца нарезают эскалопы и медальоны.

7. Бедро. Самая мясистая часть туши. Как правило, его разрезают на меньшие куски между большими мышцами, в результате чего получается три крупных куска. Их можно нарезать мельче или поджарить, а также запечь в духовке целиком, предварительно нашпиговав. Из нежного тонковолокнистого мяса внутренней части бедра нарезают большие эскалопы - они самые вкусные.

8. Покромка. Покрывающее нижнюю часть ребер мясо. Средняя часть покромки обычно полностью освобождается от костей и нарезается кусочками для тушения или отваривания.

9. Пашина. Брюшная стенка туши, в которой слои мяса чередуются с соединительной тканью. Используется для отваривания и для проворачивания в фарш. Часто пашину сворачивают в рулет и в таком виде отваривают.

10. Передняя голяшка.

11. Задняя голяшка. Оба отруба состоят из вкуснейшего мяса и клейких веществ, что делает их просто бесподобными при длительном отваривании или тушении. Из голяшки, нарубленной толстыми поперечными кусками, готовят знаменитое итальянское блюдо - оссо буко.




см. далее:
Как разделывать баранину





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права