Блюда из мяса




Как разделывать баранину


 

1. Шея. Довольно мускулистая часть туши. Подходит для отваривания и тушения. Жестче всего ее верхняя, самая ближняя к голове часть, так называемый зарез - первые 2 позвонка. Из нее лучше всего варить супы.

2. Передняя нога (лопатка). В этом отрубе не очень много мяса, поэтому он требует приготовления на медленном огне и в большом количестве жидкости.

3. Корейка. Это практически вся спина барашка - одна из его лучших частей. Корейку можно запечь в духовке одним куском, а можно разрезать на части, в каждой из которых будет по 1-2 ребрышка, и пожарить на сковороде или на гриле. Обычно корейка подразделяется на примерно равные подлине части: переднюю, среднюю и поясничную. Переднюю предпочтительнее запекать целиком, а заднюю нарезать для отбивных. Поясничная часть - нежнейшее мясо, которое лучше всего запекать одним куском или жарить на открытом огне. Еще один термин, относящийся к этому отрубу - «седло барашка». Это почти вся средняя часть корейки плюс вся почечная.

4. Грудинка. Жирное мясо под грудной костью на ребрах. Из этой части получаются отличные наваристые бараньи супы. Очень хорошо тушить грудинку с овощами. Из нижней части - без костей - получается жирный фарш (хорош как добавка к постному говяжьему), а также рулеты.

5. Задняя нога (окорок). Его чаще называют просто бараньей ногой, или жиго. Можно готовить целиком или разделать на куски, например, для жарки на углях или для плова. Очень эффектно нога выглядит зажаренной целиком на вертеле. Самая нижняя часть ноги, после крупного сустава, называется задней голяшкой, но никогда не продается отдельно - всегда только «в составе» ноги.




см. далее:
Как разделывать свинину





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права