Блюда из мяса




Как разделывать свинину


 

1. Шея (она же шейка). Сочное мясо с большим количеством жировых прожилок и соединительных волокон. Идеально для запекания, особенно большими кусками. Кроме того, шейку можно нарезать большими тонкими кусками - они очень быстро жарятся на углях и получаются очень вкусными.

2. Передняя нога (лопатка). Не лучшая часть туши, требует длительной термической обработки. Также используется для приготовления фарша.

3. Грудинка. Жирное мясо под грудной костью на ребрах. Необыкновенно хороша в копченом виде. В сыром виде грудинка не менее популярна - используется для жарения и тушения. Ребра из верхней части грудинки жарятся под грилем или на углях.

4. Корейка. Это довольно жирное мясо со спины, из него можно делать жаркое или, нарезав порционно, жарить на углях или на сковороде. Можно вырезать из корейки филе и готовить из него мясные рулеты. Из средней части корейки вырезают отбивные котлеты на косточке или без. А под серединой корейки находится вырезка - самое постное и нежное мясо из всей туши, требующее минимальной термической обработки - чаще всего это запекание или жарение на сковороде. Срезанный с кости внутренний кусок корейки с ровным слоем жира часто продается под названием «карбонад».

5. Пашина. Тонкий слой мышечной ткани, образующий оболочку брюшной полости. Используется для приготовления фарша или рулетов, которые можно долго запекать.

6. Окорок (задняя нога). Самая мясистая часть туши. Окорок можно запекать, тушить, варить, жарить порционно на углях и целиком на вертеле. Кроме того, из окорока готовят разные копченые изделия и вялят на воздухе, получая знаменитый хамон и прошутто. В сыром виде окорок обычно поступает в продажу разрезанным на отдельные части. Самый нежный кусок окорока, из которого готовят шницели и антрекоты, - бедро.

7. Рулька. Нижнюю часть и задней, и передней свиной ноги (аналог голяшки у говядины и телятины) называют именно рулькой. Чаще всего рульку продают уже готовой, копченой. Из рульки готовят знаменитое немецкое блюдо - айсбайн и французское - шукрут. Сырая свиная рулька тоже очень вкусная, но требует очень длительной варки - 6-8 ч.




см. далее:
Как разделывать мясо для рулета





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права