Блюда из мяса




Технология процесса копчения мяса


Как уже говорилось ранее, горячее копчение - один из самых безопасных для здоровья человека способов приготовления мяса и рыбы. Главное, чтобы температура внутри коптильни держалась в пределах 100-120 градусов. Термообработка плюс бактерицидные свойства дыма (дымовая обработка) на 100% уничтожают все виды паразитов. В большинстве случаев процесс горячего копчения можно разделить на 2 этапа:

- сушка продуктов копчения (температура 50-70 градусов);

- копчение (температура 100-120 градусов).

Но если речь идет о приготовлении небольших порций разделанного мяса или филе рыбы, то два этапа естественным образом сливаются в один и никаких дополнительных хлопот кулинару не доставляют. На практике сушка мяса происходит с момента разведения костра и плавно переходит в копчение. И лишь когда коптят большие куски мяса, крупную рыбу (сазан, карп, сом), дичь, время сушки может занимать 2/3 от времени всего приготовления продукта. Но в данном разделе сайта, как уже неоднократно говорилось, рассматривается только быстрое приготовление продуктов.

Поэтому, как бы Вы не упрощали процесс, при соблюдении основных правил копчения деликатесную и полезную для здоровья пищу получите всегда, в отличие от холодного копчения. Внимание: получаемый в походных условиях продукт холодного копчения почти всегда малопригоден в пищу, так как содержит большее количество канцерогенных веществ. Самый оптимальный температурный режим для горячего копчения - 100-120 градусов у решеток с приготавливаемым продуктом. Оптимальным он является потому, что при данной температуре происходит быстрый переход из начальной фазы копчения (продукт сырой) в завершающую фазу (продукт готов к употреблению в пищу).

Более подробно это можно объяснить тем, что из-за высокой температуры часть органических соединений разрушается с минимальной потерей влаги, поэтому теряется лишь малая часть белково-азотных соединений. В результате готовый продукт получается сочным с большим количеством копченой мякоти и высочайшими вкусовыми качествами.

В случае, если в коптильне поддерживается более низкий температурный режим, процесс копчения затягивается в 1,5-2 раза. В результате происходит значительное обезвоживание сырья и структурные изменения в мышечной массе: вытапливается жир, свертываются белковые соединения, мясо становится либо сухим и жестким с острым запахом копченой древесины, либо безвкусным. К отдельным недостаткам высокотемпературного режима копчения следует отнести то, что готовый продукт не может храниться длительное время, так как он недостаточно обезвожен (1,5-2 суток при температуре 10-12 градусов). Но авторы определись изначально: «Готовим только копченые деликатесы не для того, чтобы их хранить длительное время, а для того, чтобы их съесть сразу после копчения. На то они и деликатесы». И тем не менее, если возникает острая необходимость сохранить продукт копчения на значительный отрезок времени (от 5 до 7 суток), температурный режим копчения должен быть минимальным (50-70 градусов).

Так что выбирайте: или высокие кулинарные качества продукта, или его длительное хранение. Потеря вкусовых качеств при низкотемпературном режиме копчения объясняется еще и тем, что закладки коптильной древесины, как правило, хватает на 40-60 минут копчения (за это время она не успевает обуглиться, и ее необходимо заменить), но никак не на полное время копчения продуктов (от 1,5 до 2,5 часов).

Вывод: если Вы - заготовитель, Вам придется пожертвовать некоторыми вкусовыми качествами рыбы или мяса, чтобы продлить срок его хранения. Но как показывает практика, заготавливать продукты впрок нерационально, так как нет ничего лучше и вкуснее только что закопченных мяса, рыбы или морепродуктов.




см. далее:
Минусы холодного копчения мяса





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права