Блюда из мяса




Минусы холодного копчения мяса


Горячее копчение - это процесс творческий! Кулинар по своему усмотрению за короткий отрезок времени создает свой, ни на что не похожий кулинарный шедевр, и, самое главное, может легко варьировать не только временем, но и технологией коптильного процесса. А вот процесс холодного копчения упрощать ни в коем случае нельзя. Процесс этот технологически сложный, многоэтапный и почти всегда не выполнимый в походных условиях.

Ввиду большой опасности для здоровья человека технология производства продуктов холодного копчения жестко регламентируется санитарными нормами пищевой промышленности. Особое внимание уделяется степени очистки коптильного дыма и его температуре на выходе из дымохода (место копчения). Действительно, степень очистки коптильного дыма, его состав и температура на входе в коптильную камеру многократно контролируются.

А вот какой дрянью окуривается мясо в походных коптильнях холодного копчения, можно лишь догадываться, поэтому употреблять его в пищу небезопасно. Многие любители холодного копчения вообще слабо представляют, как оно происходит, не зная, что процесс этот сложный и многоэтапный. А такие научные термины, как созревание мяса, усушка, изменение его белковой структуры вообще мало кому известны. Да и температура в районе 20 градусов на выходе из дымохода, как это рекомендовано в многочисленных пособиях по копчению, для большинства продуктов неприемлема.

На практике мясо скорее протухнет, чем закоптится. А требуемую температуру коптильного дыма (около 7 градусов) можно получить только поздней осенью или зимой. Следует знать, что процесс холодного копчения напоминает марафон, до конца которого способны добежать лишь единицы. Так, например, чтобы правильно закоптить щуку весом 2 кг, потребуется не менее 17 часов (при горячем копчении Вы потратите всего 40 минут в дождливую погоду). А уж выбор коптильного топлива для холодного копчения, концентрация дыма и поддерживание огня в топке - это вообще разговор особый.

Вывод: если Вы все же решили серьезно заняться холодным копчением, а не травить себя и неискушенных в кулинарных изысках друзей сомнительными блюдами, то Вам просто необходимо ознакомиться с научной литературой по приготовлению мяса и мясопродуктов в коптильных печах и установках, а заодно с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологическому процессу копчения.

А если это Вам покажется мелочью, и Вы сможете изготовить и применить в походных условиях переносную установку холодного копчения с дымогенератором, системой охлаждения и фильтрами тонкой очистки, перед Вами можно будет снять шляпу. Но вот Вам совет: не связывайтесь с холодным копчением и живите долго.




см. далее:
Как коптить мясо





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права