Блюда из мяса




Как коптить мясо


Для горячего копчения чаще всего используют порционные полуфабрикаты (мясо, нарезанное из крупных кусков для быстрого приготовления) из говядины, телятины, свинины, баранины, а также из мяса диких животных: оленя, лося, медведя.

Объяснение этому очень простое - крупные куски мяса при всем старании приготовить в походной коптильне качественнее, чем в духовом шкафу, на вертеле, шампуре или сковородке, где наблюдение за приготовлением продукта осуществляется ежеминутно, невозможно.

Действительно, мясо, предназначенное для горячего копчения, невозможно панировать пшеничными сухарями, обработать снаружи майонезом, сметаной, кетчупом или каким-либо другим соусом. Даже мариновать отдельные виды или сорта мяса не представляется возможным. Поэтому требования к выбору мяса предъявляются весьма жесткие.

Как показала практика приготовления быстрых блюд-деликатесов, начинающему кулинару проще и рациональнее закоптить куски мяса, взятые из свиного, телячьего и бараньих окороков, говяжьей шейки, в крайнем случае, из говяжьей грудинки или боковой части задней ноги.

Вывод: для копчения больших кусков (до 1 кг) выбирают мясо, имеющее высокий процент соединительных тканей, то есть мясо, сохраняющее вкусовые качества, биологическую ценность и однородность структуры при интенсивной тепловой обработке. Мясо, которое при тепловой обработке слишком быстро размягчается (низкий процент соединительных тканей), например, вырезка, идеально подходит только для копчения небольшими тонкими кусками, наподобие шницеля или отбивной. Процесс копчения подобного мяса напоминает технологию приготовления барбекю, но со своей спецификой, о которой мы поговорим в следующих главах.




см. далее:
Копчение крупных кусков мяса





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права