Блюда из мяса




Копчение крупных кусков мяса


Мясо солится сухим посолом (без рассола) из расчета 100 г соли на 1 кг, специи добавляются по вкусу. Крупные куски мяса кладутся в эмалированную посуду и на 1,5-2 часа ставятся в холодное место (температура 7-10 градусов). После того, как мясо начало выделять сок, оно повторно подсаливается и выкладывается на решетки коптильни.

В коптильню поверх мяса укладывается разнообразная зелень: петрушка, сельдерей, зеленый лук, побеги чеснока, черемша, укроп. Укладка зелени индивидуальна, зависит только от пристрастий и вкусов кулинара, но она, без сомнения, делает блюдо ароматнее.

Мясо коптится на весьма интенсивном огне, температура в зоне копчения не менее 100 градусов. Коптильная древесина - порционно нарубленные ветки подсушенной в течение 3 дней ольхи диаметром 12-15 мм и длиной 75-100 мм. Время копчения от 45 до 60 минут. После копчения засохшая зелень счищается ножом. Блюдо подается к столу слегка приостывшим.

Мясо из баранины коптится в среднем на 15-20 минут дольше, чем из свинины и говядины. При копчении свиного окорока в коптильную древесину через 30 минут копчения добавляют скорлупу мускатного или грецкого ореха, а почти в самом конце процесса (чтобы не загорелись) - ветки можжевельника и винограда. Мясо из свинины гораздо более восприимчиво к разного рода экзотическим добавкам в коптильную древесину (плоды можжевельника, ягоды рябины, малины и черной смородины).

Коптильная древесина используется только сухая, обычно ольха с добавлением нарезанных веток яблони, груши и рябины. Если процесс копчения выходит из-под контроля, и коптильная древесина начинает подгорать (характерный запах и бело-желтоватый дым), мясо, подняв крышку, опрыскивают мускатным или виноградным вином или виноградным соком из темных сортов.

Свиной окорок, по усмотрению кулинара, может шпиговаться мелко нарезанными слоеными огурцами, морковью, отварными грибами и чесноком. Надрез для закладки чеснока, мелко нарезанного сала и дополнительных ингредиентов осуществляется в боковых частях окорока, в некоторых случаях в его верхней части.




см. далее:
Копчение окорока в фольге





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права