Блюда из мяса




Копчение блюд из полуфабрикатов


Чаще всего для быстрого и качественного, без осечек, приготовления копченых мясных блюд используют полуфабрикаты, то есть куски толщиной не более 3-5 см. Как уже говорилось, некоторые сходства прослеживаются с приготовлением барбекю с той лишь разницей, что в нашем случае мясо коптится и жарится одновременно, а потому и вкус его получается богаче и разнообразнее.

Понятно, что от индивидуальных свойств мяса его способности к размягчению при термообработке зависят и технологии его приготовления. При копчении порционных кусков вырезки или постной говядины из верхней или внутренней частей задней ноги переворачивать мясо во избежание подгорания необходимо примерно через каждые 10-15 минут его приготовления. А общее время копчения-жарения в этом случае составляет не более 30 минут с момента растопки печки или разжигания костра.

Напоминаем: температура в камере копчения поддерживается на уровне 100 градусов. В отдельных случаях приходится коптить мясо с наполовину или полностью открытой крышкой коптильни. Мясо удобнее переворачивать плоской деревянной лопаткой. При необходимости поливать красным вином, хуже соком или водой. Естественно, ни о каких опилках или стружке в этом случае речи идти не может, так как они быстро воспламенятся при открытой крышке. Коптильная древесина подбирается из нарезки молодых побегов диаметром не менее 15-20 мм и длиной 70-80 мм (ольха, яблоня, груша).

Как правило, такая древесина не загорается даже при частом поднятии крышки, а ее подгорание начинается только после 40 минут нагрева на костре средней интенсивности. Температура в камере копчения 100-110 градусов. Но, опять-таки, описанный выше случай типичным для копчения назвать нельзя. Скорее, это исключение из правил.

В абсолютном большинстве случаев при правильно выбранном мясе копчение проходит по классической схеме: мясо посолили, добавили специи и через 20-30 минут равномерно разложили на решетках коптильни, пересыпали зеленью, добавили пару срезов лимона, несколько измельченных долек чеснока и закрыли крышку коптильни. Деликатес полностью готов через 40-45 минут. При некоторых навыках в копчении крышку поднимают крайне редко, а степень готовности определяют по запаху продукта и цвету дыма.

При копчении полуфабрикатов используют только твердые сорта древесины. Применение сырой, а тем более сверхвлажной древесины крайне нежелательно, так как выделяемая древесиной влажная дымо-паровая смесь сильно снижает вкусовые качества мяса. Дым от начала процесса и до его завершения должен быть светло-прозрачным. Если коптильная древесина начинает подгорать, мясо становится условно съедобным.

К самым подходящим для копчения гарантированным деликатесам относятся следующие сорта мяса: свиная отбивная на кости, баранина отбивная на кости и телятина отбивная на кости, говяжья шейка, филе и свиной окорок. Многие путем проб и ошибок пришли к выводу, что им пришлись по вкусу только копченые лангет, антрекот или эскалоп. А кто-то коптит только шницели или отбивные и считает, что вкуснее копчености не бывает.

Внимание: деревья, пораженные грибком или растущие вдоль дорог, непригодны для использования в качестве коптильной древесины. Для горячего копчения довольно часто используют мясо диких животных. Если мясо оленя или лося немного суховаты, и, как говорится, на любителя, то мясо медведя, бобра и зайца в копченом виде является фирменным деликатесом.




см. далее:
Купаты (мясные колбаски)





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права