Блюда из мяса




Копчение вареных колбасок


Большинство выпускаемых вареных колбас (примерно 90%) допустимо слегка подкоптить или подрумянить в течение 15-20 минут в коптильне при температуре 90-100 градусов. Коптильная древесина: ольха, груша, яблоня. Вареную колбасу большого диаметра при подкапчивании необходимо разрезать вдоль на две или несколько частей.

Несмотря на то, что время копчения ограниченно, за короткий отрезок времени у большинства колбас появляется неповторимый аромат, а вкус меняется к лучшему. Наибольший эффект достигается при подкапчивании колбас с плотной структурой (однородной на срезе)и незначительным количеством специй.

К недостаткам подкапчивания следует отнести тот факт, что срок хранения снижается в 1,5-2 раза, то есть для хранения такие колбасы не годятся. Поэтому коптят только часть колбасы, чтобы сразу употребить в пищу.




см. далее:
Копчение котлет





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права