Блюда из мяса




Классификация коптилен


Все существующие конструкции коптилен можно разделить на семь типов:
1. Земляные;
2. Кустарного производства из подручных материалов;
3. Электрокоптильни из нагревательных приборов и деталей электродвигателя;
4. Стационарные (бытовые) домашнего назначения;
5. Стационарные установки промышленного и полупромышленного назначения;
6. Портативные коптильни из полиэтиленовой пленки (мешка);
7. Переносные походные коптильни (складные и неразборные) из нержавеющей стали.

Для прояснения ситуации остановимся на каждом типе коптилен более подробно.

1. Данный тип коптилен придуман в окопных условиях «при царе Горохе». Принцип действия заключается в следующем: вырывается неглубокая яма с приямком (топкой) и дымоходом, на выходе из которого находится место для копчения. Дымоход роют в виде прямой траншеи или прокопа в верхней части крутого свала. Сверху дымоход закрывают ветками с дерном или досками. От протяженности дымохода зависит и способ копчения. Длинный дымоход (3-4 м) - холодное копчение, короткий дымоход или его отсутствие - горячее копчение. Казалось бы, все хорошо и просто, одна беда - дедовские способы копчения не отвечают санитарно-гигиеническим требованиям. Контакт продукта с землей неизбежен и может привести к самым плачевным последствиям. А сам процесс холодного копчения настолько длительный, что мясо или рыба вначале успевают испортиться, а уж потом коптятся.

2. К данному типу относятся коптильни, собранные из металлических бочек, ведер, корыт, газо- или электроплит, корпусов холодильников, в большинстве случаев изготовленных из черного металла, что само по себе уже не безвредно для здоровья человека. Данные коптильные атавизмы создавались по принципу «голь на выдумки хитра» в период тотального дефицита 70-80 гг. прошлого века, но распространены в настоящее время.

3. Электрокоптильни на основе нагревательных приборов - это оригинальные устройства, в которых источником нагрева является электроплитка мощностью не менее 1,5-1,7 кВт. На электроплитку обычно кладут стальной лист, чтобы коптильная древесина не соприкасалась со спиралью, сверху на него устанавливают отрезок трубы диаметром не менее 300 мм и закрывают деревянной крышкой, в которую вбиты и снизу загнуты гвозди, выполняющие роль крючков для подвески коптящихся продуктов. Вывод: в общем-то, все просто - электричество заменяет другие источники тепла (дрова, торф, уголь), но к сожалению, на природу такую конструкцию не возьмешь. Существуют также десятки сверхоригинальных электрокоптилен, созданных на базе основных узлов электродвигателя - ротора или статора. Если не вдаваться в тонкости конструкции и принцип действия, дым вырабатывается в результате трения боковой или торцевой поверхностей ротора или статора о текстолитовый или деревянный стопор - тормоз (без комментариев).

4. У домашних кухонных коптилен источником нагрева являются конфорки газо- или электроплит. Конструкции встречаются весьма оригинальные, с высоким КПД. К одной из самых удачных следует отнести коптильню конструкции С. Сагакова, выполненную на базе скороварки с оригинальной системой охлаждения и отвода дыма (защищено авторским свидетельством). Но толку от них в походных условиях нету никакого, да, собственно, они для этого и не предназначены.

5. Стационарные промышленные или полупромышленные коптильные установки электрического или газового типа, а также их всевозможные комбинации в разделе сайта не рассматриваются. Не рассматриваются также стационарные коптильни, встроенные в дымоход домашних печей и вентиляционных труб.

6. Коптильни из пленки рассчитаны на приготовление в походных условиях мелкой жирной рыбешки: верховки, уклейки, ряпушки, снетка, корюшки. Для копчения крупной рыбы данная конструкция не предназначена.

7. Походные коптильни из нержавеющей стали (складные и неразборные) специально разработаны для быстрого копчения продуктов в походных условиях.




см. далее:
Ошибки в конструкциях коптилен (обзор рынка)





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права