Блюда из мяса




Принцип копчения мяса


Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. Процесс копчения или пиролиз (тление древесины с недостаточным количеством воздуха) происходит успешно при нагреве днища коптильни до 350-400 градусов. Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на 50 градусов лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять вредные для здоровья продукты горения. Рыба или мясо покрываются сажей и становятся малопригодными к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления продукта выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые кулинары годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни - в пределах 350-400 градусов, ближе к решеткам с мясом она не должна превышать 80-120 градусов. Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается продукт) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с мясом или рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу или мясо в коптильнях объемом от 25 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.

Процесс копчения начинается с того, что на дно коптильни, под поддон, в один ряд раскладывают заранее нарубленные ветки или чурки коптильной древесины одного диаметра и размера. Как правило, 2/3 от общего количества занимают ветки ольхи, а 1/3 состоит из самых различных сортов древесины, в зависимости от вида приготовляемого продукта. В качестве коптильной древесины недопустимо использовать хвойные породы деревьев, а также осину и кору березы.

Нарубленные ветки ольхи придают копченостям аромат и характерный вкус, которые для многих считаются традиционными или классическими. К тому же дым от ольхи является прекрасным консервантом для абсолютного большинства видов рыбы и мяса. Можно даже утверждать, что при приготовлении в походных условиях большой партии рыбы или мяса без порционно нарубленных веток ольхи обойтись невозможно.

В противном случае продукт нельзя будет отнести к кулинарным изыскам - он будет пресен и неприятен на вкус. Коптильная древесина из яблони, вишни, черешни, дуба, красного дерева, калины, малины, акации и веток винограда в основном добавляется для создания более тонкого и нежного аромата копченостей и разнообразия вкусовых ощущений, и чаще всего рассматриваются только как добавки к ольхе. Под коптильней разводят компактный костер или ставят ее на печь и разжигают в печи огонь, что, конечно же, гораздо удобнее и быстрее. Как правило, одинаковые по весу и объему куски рыбы или мяса в коптильне, установленной на походной печке, приготавливаются на 20-25 минут быстрее, чем в той же коптильне на костре. На решетке коптильни в один слой с зазором укладывают рыбу или мясо. В этом случае обеспечивается максимальная скорость копчения продукта. На нижнюю решетку всегда укладывают крупную рыбу и более габаритные куски мяса. В случае, когда на решетках уложены одинаковые куски мяса, примерно через 15-20 минут после разжигания костра решетки с продуктами необходимо поменять местами. Операция по замене решеток выполняется быстро, чтобы не успела воспламениться коптильная древесина. На костре средней интенсивности (языки пламени периодически достают до стенок коптильни объемом 25-30 литров) температура в нижней части коптильни обычно держится в пределах 100-120 градусов по Цельсию. В начале процесса копчения (10-15 минут - сушка продукта) жар от костра должен быть минимальным. Обычно это происходит естественным путем, проще говоря, само по себе. В этот отрезок времени вместе с сушкой продукта испаряется влага и из коптильной древесины.

Далее по мере тления коптильной древесины собственно начинается копчение продуктов. Примерно через 20 минут из-под крышки коптильни начинает выходить влажный конденсат слегка коричневого цвета (сушка коптильного продукта). Еще через 20 минут дым становится светло-белесым, почти прозрачным. Начинает улавливаться легкий аромат копченостей. Окончательную готовность продукта можно определить лишь визуально, открыв крышку. У тех, кто регулярно коптит продукты одного вида, размера и веса, поднимать крышку для того, чтобы убедиться в степени готовности мяса, нет никакой необходимости. Правильно закопченный продукт имеет золотисто-коричневую цветовую гамму с многочисленными оттенками (все зависит от вида коптильного продукта и сорта коптильной древесины). Вообще опытный специалист по копчению всегда поддерживает пламя костра в зависимости от вида и количества коптильного продукта. В этом во многом и заключается секрет успешного копчения. В походных условиях для копчения некрупной рыбы или небольшой порции мяса общим весом до 1 кг в качестве коптильной древесины желательно использовать нарезку из веток ольхи и яблони, подсушенных в течение 1-2 суток. Объяснение этому очень простое: на первом этапе копчения происходит сушка не только продукта копчения, но и коптильной древесины. Влажная (сырая) в этот момент выделяет большое количество довольно едкого влажного дыма (паро-водяного конденсата), который, оседая на продуктах копчения, придает им неприятный горьковатый привкус.

Тонкая нарезка мяса вообще может стать непригодной в пищу. Вывод: при копчении ограниченного количества рыбы или мяса использование сырой коптильной древесины недопустимо, и в то же время, при копчении большой партии рыбы (коптильня максимально загружена) в качестве коптильной древесины лучше использовать нарезку из только что срубленных крупных веток дерева. Все дело в том, что подсыхание крупной рыбы происходит довольно медленно из-за большого выделения влаги. Влажность в камере копчения в этот момент близка к 100%. В столь влажной среде дым от подсыхающей коптильной древесины практически не оказывает никакого негативного влияния на рыбу, а проще говоря, не оседает на нее. Проникновению дыма в структуру рыбы препятствует и плотно сидящая чешуя, являющаяся надежным естественным фильтром. Все это делает рыбу одним из самых удобных и безопасных для здоровья человека продуктов копчения. Действительно, черная от копоти и гари рыба горячего копчения - продукт весьма распространенный среди большей части рыболовов. И, самое главое, даже такая ущербная еда не лишена некоторого вкусового аспекта (рыба съедобная). Хотя по сравнению с классическим приготовлением рыбы горячего копчения, это, конечно, отрава. Если у Вас опыт копчения продуктов недостаточен, с мясом лучше не экспериментировать. Сажевый налет образуется на продуктах копчения в 3-х случаях:
- нарушен температурный режим (пламя под коптильней было слишком сильным);
- коптильная древесина подобрана разного диаметра и размера. Во время нарезки вместе с крупными ветками присутствовали тонкие ветки, стружка или опилки - они быстро обуглятся и загорятся, а вслед за ним загорится основное коптильное топливо;
- слишком часто и на длительное время во время копчения открывалась крышка коптильни.




см. далее:
Тонкости горячего копчения мяса





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права