Блюда из мяса




Тонкости горячего копчения мяса


В результате горячего копчения частично теряется влага, вместе с влагой вытапливается жир, свертываются белки, изменяется структура мяса. Помимо того, что горячее копчение - быстрый и эффективный способ приготовления пищи, он позволяет на 100% ликвидировать все существующие виды вредных бактерий и паразитов, которые, к сожалению, периодически встречаются в организмах диких животных и рыб. Поэтому температуру менее 100 градусов в коптильне держать не рекомендуется.

Как показывает практика, это наиболее простой и самый распространенный температурный режим копчения мяса, рыбы, птицы. В большинстве случаев, костер средней силы как раз обеспечивает заданный температурный режим в коптильне. Естественно, существуют некоторые ограничения в выборе продуктов копчения. Например, для горячего копчения идеально подходит нежирные сорта мяса однородной структуры: курица, индейка, рыба, говядина, свинина, мясо большинства диких животных и многочисленные морепродукты - в результате копчения они приобретают незабываемые вкус и аромат. Исключением является мясо с повышенным жиросодержанием и рыхлой, неоднородной структурой. Так довольно сложно качественно приготовить ливер, а также некоторые виды речных, морских рыб и моллюсков. Авторы подчеркивают, что при большом желании можно приготовить практически любые мясные и рыбные блюда, но при этом будет затрачено слишком много времени и усилий.

В качестве классического неудачного примера рассмотрим морскую рыбу зубатку. Обильные выделения жира у рыбы начинаются, когда температура в коптильне едва достигает 70-80 градусов. При 90 градусах рыба начинает быстро терять в весе, «таять на глазах» почти как мороженое. Если упорно продолжать процесс копчения, не снижая температуры, то от рыбы вовсе ничего не останется. Скорость и интенсивность проникновения дыма в структуру мяса напрямую зависит от температуры и влажности, то есть чем выше температура внутри коптильни и меньше влажность, тем быстрее проходит процесс горячего копчения. Именно при таких условиях копчения бактерицидные свойства дыма усиливаются во много раз, обеспечивая более длительную сохранность продукта. Естественно, большое влияние на процесс горячего копчения оказывает температура окружающей среды. Так, например, при низких температурных значениях процесс копчения может затягиваться на несколько часов или на неопределенное время. Несмотря на то, что каждый вид рыбы или мяса требует своих специфических способов приготовления, точно классифицировать то, что получилось в результате процесса копчения, затруднительно или невозможно. Все зависит от таких составляющих, как структура мяса, тип коптильни, вид коптильной древесины, температура и влажность воздуха.

Тем не менее, в 90 случаях из 100 в портативных коптильнях (условия походные) продукт получается либо копчено-вареный, либо копчено-печеный. На конечный результат также влияет температурный режим копчения и плотность прилегания крышки. В одних случаях необходимо подсушить продукт, чтобы улучшить его кулинарные качества, а в других наоборот - потомить его на медленном огне с закрытой крышкой. В конструкциях с плотно прилегающей крышкой при соблюдении всех правил копчения мясо и рыба чаще всего получаются копчено-вареные.

Вообще, кулинару не стоит зацикливаться на столь абстрактных и малозначительных для него вопросах, тем более, что точно классифицировать продукт копчения смогут только в лабораторных условиях НИИ мясной и пищевой промышленностей. Главное, чтобы копченое мясо стало ароматным и сочным. Из личного опыта копчения могу сказать, что в коптильнях объемом 25-40 литров коптить проще и удобнее, а мясо всегда получается стабильно вкусным и на 90% именно копченым.




см. далее:
Технология процесса копчения мяса





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права