Блюда из мяса




Террин с телячьими легкими


Необходимые продукты: 4 телячьих легких, 250 г мякоти свинины, 250 г мякоти говядины, 100 г сырокопченой ветчины, 16 тонких ломтиков бекона, 1 средняя луковица, 1 средняя морковка, 1 черешок сельдерея, 2 зубчика чеснока, 175 мл белого сухого вина, 175 мл мадеры, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г самых жирных сливок, 1 яйцо, соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления: Залейте легкие холодной водой и оставьте на 6 ч, периодически меняя воду. Затем положите в кастрюлю со свежей холодной подсоленной водой, на небольшом огне доведите до кипения, сразу же откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Удалите пленки. Чеснок нарежьте тонкими брусочками, нашпигуйте им легкие и поставьте под груз весом около 5 кг на 24 ч.

Свинину, говядину и ветчину нарежьте произвольно и проверните через мясорубку. Добавьте сливки, взбитое яйцо, соль и перец. Тщательно вымесите.

Лук, морковь и сельдерей измельчите. Обжарьте в большой сковороде в разогретом масле на среднем огне 10 мин. Положите легкие, приправьте солью и перцем и готовьте 4 мин. Влейте белое вино и мадеру, тушите на небольшом огне 40 мин. Переложите шумовкой легкие на блюдо и остудите, а соус уварите на четверть. Легкие нарежьте кубиками со стороной 2,5 см.

Узкую прямоугольную форму для выпечки застелите немного внахлест полосками бекона так, чтобы полоски свисали через край с обеих сторон. Выкладывайте произвольными слоями легкие и фарш, смачивая каждый слой соусом. Накройте свободными концами бекона.

Закройте крышкой, поставьте на противень, наполовину наполненный водой, и готовьте в разогретой до 180 °С духовке 1,5 ч. При необходимости доливайте в противень воду. Дайте террину остыть до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник на 24 ч. Перед подачей на стол достаньте из формы и нарежьте.




см. далее:
Фаршированный молочный поросенок





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права