Блюда из мяса




Как приготовить стейки


 

Многие думают, что стейки - это какая-то специальная часть туши. Более того, мы знаем людей, которые уверены, что в русских породах скота эта часть напрочь отсутствует. В этом есть доля правды - отечественная говядина гораздо лучше подходит для карпаччо или длительного тушения, чем для стейка. Мы рекомендуем вам покупать для стейков широко распространенную у нас, хотя и недешевую австралийскую или новозеландскую говядину, а если удастся найти, то аргентинскую, английскую или французскую. Есть еще мраморное мясо, прослоенное тонкими жилками жира (в числе прочего из США и Японии) - из него стейки получаются просто божественными. Но вернемся к отрубам. Стейки нарезают из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Куски мяса не должны быть очень толстыми, чтобы их внешняя поверхность не превратилась в угли до того, как мясо прожарится внутри до нужной степени. Они не должны быть и очень тонкими, такая нарезка обычно приводит к пересушиванию. Оптимальная толщина стейков - 3-3,5 см.

Рецепт приготовления стейков

Необходимые продукты: 1-2 кг мякоти зрелой говядины (вырезка, тонкий край, кострец), оливковое масло «экстра вирджин», соль, специи по вашему выбору.

Способ приготовления: Достаньте мясо из холодильника примерно за 1 ч до начала приготовления. Оно должно нагреться до комнатной температуры. Срежьте с кусков жир и тонкую пленку, которая находится как раз между жиром и мясом. Эта пленка при нагревании сжимается, и кусок мяса из плоского становится выгнутым, «кратерообразным». Если вы любите, чтобы стейк был обрамлен тонким слоем жира, который при обжаривании превращается в аппетитную хрустящую корочку, тогда сделайте на боковой поверхности стейка прямо через жир надрезы через каждые 3 см. Таким образом, вы разрежете стягивающую пленку и кусок на сковороде не деформируется.

Натрите обе стороны стейка небольшим количеством масла, соли, перца и любых других специй по вашему вкусу. Но не переборщите со специями -хороший стейк должен пахнуть мясом и травой, которую ела корова. Обжаривайте стейк на горячей решетке гриля или раскаленной сковороде, перевернув его 3 раза - то есть вы жарите стейк по 2 раза с каждой стороны. В зависимости от степени прожарки разделите время жарки на каждой стороне пополам. Например, для средней прожарки нужно держать стейк на каждой стороне по 3 мин., в общей сложности он проведет на сковороде 12 мин. Переложите стейк на подогретую тарелку, дайте ему постоять 5 мин. в теплом месте, затем подавайте.

Полезные советы: Если вы жарите стейк на решетке или сковороде-гриль, каждый раз, переворачивая кусок мяса, поворачивайте его на 90 градусов, чтобы он получился «в клеточку» от решеток.




см. далее:
Степени прожаренности стейков





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права