Блюда из мяса




Как приготовить мясной бульон


 

Для хорошего мясного бульона лучше всего использовать кости с большим количеством хрящей и некоторым количеством мяса. Такие кости содержат так много натурального желатина (собственно, из них его и добывают), что остывший бульон превращается в прозрачное желе. Варите бульон на очень слабом огне, не давая бурно кипеть. Варите достаточно долго, чтобы все экстрактивные вещества перешли в отвар. Если вы хотите, чтобы бульон был ароматным и более насыщенным не только мясным вкусом, после первого закипания и снятия пены добавьте овощи (морковь, репчатый лук, неочищенные зубчики чеснока), специи и связанные в пучок душистые травы, так называемый «букет гарни». Традиционно «букет гарни» состоит из нескольких веточек свежего тимьяна, петрушки и лаврового листа. Но вы можете добавить и другие любимые вами травы. Если вам нужен абсолютно диетический бульон, поставьте его на ночь в холодильник. Утром соберите ложкой с его поверхности весь жир и после этого используйте по назначению.

Рецепт приготовления мясного бульона

Необходимые продукты: 2 кг говяжьих костей (грудинка, голяшки) с небольшим количеством мякоти, 2 большие луковицы, 2 морковки, 1 стебель лука-порея, 1 черешок сельдерея, 4 зубчика чеснока, маленький пучок петрушки, по 2 веточки тимьяна и тархуна, 2 лавровых листа, 2-4 бутона гвоздики, по 10 горошин душистого и черного перца, 1 ст. л. коричневого сахара, соль, 1 белок по желанию.

Способ приготовления: Лук и морковь произвольно нарежьте. Также произвольно нарежьте белую и зеленую части лука-порея и сельдерей. Тщательно промойте порей и сельдерей от песка, обсушите. Кости крупно порубите тесаком или топориком (это лучше попросить сделать мясника). Поместите кости вместе с луком на противень, влейте 1 стакан холодной воды, присыпьте сахаром и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 40 мин. За это время кости можно 1 раз перевернуть.

Переложите мясо и лук в большую кастрюлю с толстым дном, влейте 2 л холодной воды. Тщательно соберите с противня весь выделившийся при запекании сок и добавьте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, снимая пену. Сразу же уменьшите огонь до минимального, варите, снимая пену, пока она практически не перестанет появляться, примерно 20 мин. Не давайте бульону бурно кипеть на протяжении всей варки! Чем меньше бульон кипит, тем он прозрачнее и вкуснее. Зелень промойте, свяжите белой ниткой или шпагатом в пучок. Положите в кастрюлю с мясом зелень, подготовленную морковь, порей, сельдерей, целые зубчики чеснока (по желанию очищенные или нет) и перец горошком. Влейте еще 2 л холодной воды, на среднем огне доведите до кипения, снимая оставшуюся пену, уменьшите огонь до минимального и готовьте под неплотно закрытой крышкой 3-4 ч. Добавьте гвоздику и лавровый лист, варите еще 10 мин.

Аккуратно откиньте кости, овощи и зелень на дуршлаг, установленный над другой кастрюлей. Когда вся жидкость стечет, бульон процедите в чистую кастрюлю через сито, выложенное двумя слоями марли. Еще раз доведите до кипения, затем посолите по вкусу и снимите с огня. Если вы хотите добиться идеальной прозрачности бульона, можете до процеживания через марлю влить в бульон взбитый в пену белок, тщательно перемешать, а затем уже доводить до кипения и процеживать.

Полезные советы: Пену, которая образуется при кипении в результате свертывания белков-альбуминов, необходимо снимать сразу. Если вы пропустили этот момент, влейте в бульон 1 стакан ледяной воды и дождитесь закипания. Периодически снимайте с поверхности и появляющийся жир - бульон будет светлее.




см. далее:
Как приготовить мясной соус для спагетти, кнедлей, овощных блюд





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права