Блюда из мяса




Статья "Блюда из мяса"


Хотелось бы нам заглянуть в тот далекий день, когда какая-то удачливая жена первобытного охотника впервые уронила кусок мамонта в костер - и соплеменники, вылезшие на вкусный запах, съели первый горячий мясной ужин. Научившись мясо не только добывать, но и готовить, человечество сильно поумнело. Вместо того чтобы бегать по лесам в поисках добычи, люди привели животных в свой дом. И теперь выращивают любое мясо - на свой вкус.

В наше время выведены сотни чистокровных и тысячи гибридных пород мясного скота, каждая из которых имеет свои особенности. Говядина и баранина после забоя проходят так называемую стадию дозревания, во время которой мясо становится мягче и значительно вкуснее (точно так же должна «дозреть» и дичь). Туши подвешивают в помещениях с определенной температурой и влажностью на срок до 20 (!) дней - чем краснее мясо, тем дольше оно зреет - и только после этого его разделывают. В магазины мясо поступает с хладокомбинатов уже после дозревания. А вот в домашних условиях оборудовать для этого специальное помещение весьма сложно. Поэтому выбирая на колхозном рынке говядину, не покупайтесь на рекламу «Свеженькое мясо! Парное!» - лучше поинтересуйтесь у продавца, где и сколько она выдерживалась.

Специалисты считают, что лучшее мясо получается от коров в возрасте 2 лет. Однако во многих странах Европы большим спросом пользуется телятина -мясо животных в возрасте 4-5 месяцев. Но в мясе теленка, выкормленного только материнским молоком, еще не сформировался полноценный белок. Сейчас фермеры большинства стран переходят на комплексный метод откорма телят: до какого-то времени их поят молоком, затем переводят на твердую пищу. В России издавна применяется метод так называемого отпаивания телят. Их отнимают от вымени чуть ли не с самого рождения и поят сначала водой, разведенной материнским молоком, а затем и вовсе переводят на воду и корма. Настоятельно рекомендуется доводить телятину до полной готовности, чтобы избежать проблем с пищеварением. Стейки с кровью можно готовить только из зрелой говядины.

В Европе, Америке и в немусульманских странах Азии, пожалуй, наибольшим спросом пользуется свинина. У потребителей к свинине есть только одна претензия - ее жирность. Сейчас в большинстве стран свиней откармливают так, чтобы сделать их мясо более постным. В результате специалисты считают, что это сильно ухудшило его вкус... На всех не угодишь!

В отличие от свинины, которую не едят мусульмане, и говядины, на потребление которой наложен запрет у индуистов, баранина угодила всем. Австралийцы и новозеландцы, чьей бараниной мы сейчас довольно часто питаемся, экспортируют мясо ягнят в возрасте до 9 месяцев. Вкуснее всего мясо барашка в возрасте до 2 лет. То, что старше, отличается жесткостью, хотя, конечно, тоже пригодно - для долгого тушения.




см. далее:
Секреты приготовления блюд из мяса





Bluda-izmyasa.ru - Блюда из мяса Карта сайта, (с) Авторские права